生命在于平衡，食用油脂摄入过多必然带来相应的失衡。实验及流行病学调查发现，35%的癌症由饮食造成，其中脂肪的过量摄入是促使癌症的关键因素。高脂饮食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列腺癌的发病率。肥胖、动脉硬化、高血压、冠心病、胆结石、乳腺癌等高发病与摄入脂肪过多有相关性。《中国居民营养与健康现状调查》结果也表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；特别应该指出的是脂肪摄入最多和∕或体力活动最少的人患上述各种慢性病的机会最多。据2002年统计，我国18岁以上居民高血压和糖尿病患病率分别为18.8％和2.6％,空腹血糖受损率为1.9％。 城市患病率明显高于农村。我国成人血脂异常患病率为 18.6%,另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，脂肪成了这些疾病发病率上升的隐形杀手。 
    食用油脂除了供给人体热能和必需的脂肪酸外, 尚可提供食品的色、香、味, 增进适口性和饱食感, 提供人体需要的脂溶性物质如维生素A、D、E和K等。进入人体的脂肪酸分别参与人体的组织结构、代谢和调节生理生化反应，在人体生理机能上有着重要的功能, 特别对癌症、冠状动脉疾病的预防, 或促进血小板的凝集、血栓的形成以及胆固醇和三酰甘油的增减等均有正负面的作用。我们不能简单地把胆固醇看成是一种有害健康的物质，已经证实胆固醇是合成胆汁、肾上腺素皮质激素、性激素和维生素D的重要物质，只有在过量时才会对人体造成伤害。因此，合理均衡地摄取各种脂肪酸才是健康的保证。      
    食用油脂在人体营养上具有很大作用，但如摄入油脂不当或过量时则对人体健康极为不利。食用油脂是人类食品中三大产热营养素产热量最高的营养素，每克脂肪可提供9.14千卡热量，是等量的碳水化合物和蛋白质的2.25倍。由于油脂能改善食品的适口性如口感、味道和质地，在烹调、烧煮菜肴、煎炸和焙烤食品时都离不开油脂。食用油脂的作用是其他食品不可替代的，但不是越多越好。有关防治心血管疾病和某些癌症的研究很复杂，但对患者的饮食建议很简单：无论何种油脂都应尽量少吃，使摄入食物量不超过身体对能量的需求。
    早在1974年,国际卫生组织下设的油脂委员会鉴于人们摄取脂肪量过多而引起心血管疾病, 建议摄取脂肪的热量占摄取总热量的30 %，推荐脂肪中含脂肪酸种类的比例为食用油脂中饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1 , 它是指人们饮食中的所有食用油脂 (包括粮食、蔬菜、牛奶和肉类等所含油脂)的总和,不是单纯的食用油脂。FAO（世界粮农组织）曾建议成年男子热量摄取3000千卡/日，女子为2200千卡/日。我国营养学会推荐成年人脂肪摄入量应控制在20%-25%的总热能摄入范围之内。
    人们希望在日常饮食中能获得高品质、安全、营养均衡的食用油脂。从养生的角度看人体健康在于平衡，那么食用油脂的健康选择就在于数量和类型上也即能量平衡和油脂内部脂肪酸的平衡。保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的调整来获取。我们可以在一段时期内几种食物油交替食用，使摄入人体的脂肪酸在种类、比例上较为符合人体健康的需要。当前，市场上供应的食用调和油是将几种植物油按比例调和以满足人体对脂肪酸的平衡和需要，故也是一种简单易行的方法。（黄叶）